Como precificar prato de restaurante: onde reajustar e onde segurar o preço dos dez mais vendidos
Refaça a margem de contribuição dos dez pratos que mais saem e veja, com uma conta passo a passo, quais preços reajustar e quais segurar no cardápio.
Publicado em Por MenuWorks
Como precificar prato de restaurante quando o cardápio ficou parado? Refazendo a margem de contribuição dos dez pratos que mais saem e comparando cada um com a meta da sua casa: o que está abaixo dela sobe de preço, o que está na meta ou acima segura.
Segundo pesquisa da Abrasel, 38% dos bares e restaurantes não reajustaram o preço entre setembro de 2025 e agosto de 2026. Se a sua casa está nesse grupo, o custo da ficha técnica de hoje pode já não ser o de quando o preço foi marcado, e só a conta prato por prato mostra onde isso pesa.
Ao fim deste texto você terá a tabela dos dez pratos, o preço novo dos que precisam subir e o limite de queda nas vendas que cada reajuste aguenta. Os números do exemplo são hipotéticos: troque pelos da sua casa. O método completo para chegar ao custo do prato está em como precificar prato de restaurante, do custo da ficha técnica ao preço no cardápio; aqui o foco é decidir onde mexer.
O que é margem de contribuição de um prato
Margem de contribuição é o que sobra de cada prato vendido depois de tirar o custo do ingrediente e os custos que acompanham a venda, como o imposto sobre a venda e a taxa de maquininha ou de aplicativo. É esse dinheiro que paga aluguel e folha e, no fim, deixa o lucro.
A conta é: margem de contribuição = preço − custo do prato − custos variáveis da venda.
Por que ela, e não só o CMV por prato (o custo do prato dividido pelo preço)? Porque o percentual esconde o tamanho do ganho. No exemplo abaixo, o contrafilé e o hambúrguer têm a mesma margem de 45%, mas um deixa R$ 27,90 por prato e o outro R$ 16,20. O que paga a casa é o valor em reais vezes a quantidade vendida.
Passo 1: monte a tabela dos dez pratos que mais saem
Pegue o custo atual de cada prato na ficha técnica. Se ainda não tem, o roteiro de uma semana para a ficha técnica dos dez pratos que mais saem e a Calculadora de Ficha Técnica resolvem. Depois, anote o preço atual do cardápio e as vendas do mês, que o sistema de vendas informa.
No exemplo, os custos variáveis são 10% do preço (imposto sobre a venda mais taxa de cartão). É um valor ilustrativo: use o percentual real da sua casa.
| Prato | Preço | Custo | Variáveis (10% do preço) | Margem de contribuição | Margem (%) | Vendas no mês | Contribuição no mês |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Porção de fritas | R$ 28,00 | R$ 7,00 | R$ 2,80 | R$ 18,20 | 65% | 500 | R$ 9.100,00 |
| Frango grelhado (executivo) | R$ 38,00 | R$ 15,20 | R$ 3,80 | R$ 19,00 | 50% | 420 | R$ 7.980,00 |
| Hambúrguer artesanal | R$ 36,00 | R$ 16,20 | R$ 3,60 | R$ 16,20 | 45% | 380 | R$ 6.156,00 |
| Contrafilé com fritas | R$ 62,00 | R$ 27,90 | R$ 6,20 | R$ 27,90 | 45% | 310 | R$ 8.649,00 |
| Parmegiana de frango | R$ 54,00 | R$ 24,30 | R$ 5,40 | R$ 24,30 | 45% | 260 | R$ 6.318,00 |
| Isca de peixe (porção) | R$ 48,00 | R$ 24,00 | R$ 4,80 | R$ 19,20 | 40% | 200 | R$ 3.840,00 |
| Feijoada (individual) | R$ 58,00 | R$ 20,30 | R$ 5,80 | R$ 31,90 | 55% | 180 | R$ 5.742,00 |
| Tilápia grelhada | R$ 52,00 | R$ 26,00 | R$ 5,20 | R$ 20,80 | 40% | 150 | R$ 3.120,00 |
| Risoto de cogumelos | R$ 56,00 | R$ 21,28 | R$ 5,60 | R$ 29,12 | 52% | 140 | R$ 4.076,80 |
| Picanha na chapa (para dois) | R$ 128,00 | R$ 70,40 | R$ 12,80 | R$ 44,80 | 35% | 120 | R$ 5.376,00 |
| Total | 2.660 | R$ 60.357,80 |
Para ler a tabela: a margem de contribuição é preço − custo − variáveis (no contrafilé, 62,00 − 27,90 − 6,20 = 27,90), e a margem em percentual é essa margem dividida pelo preço (27,90 ÷ 62,00 = 45%). A última coluna é a margem de contribuição vezes as vendas.
Somando, os dez pratos deixam R$ 60.357,80 por mês. A porção de fritas é a maior fatia (R$ 9.100,00), embora seja o prato mais barato.
Passo 2: defina a meta de margem da casa
A meta é quanto de cada real vendido você quer que sobre depois do ingrediente e dos custos variáveis. Não existe percentual que sirva para toda casa: ele sai do histórico e das contas fixas da sua operação. No exemplo, a casa escolheu 45%.
Com a meta na mesa, o gráfico separa os pratos: três ficam abaixo dela.
Passo 3: transforme a meta em fator multiplicador
O fator multiplicador é o número pelo qual se multiplica o custo do prato para chegar ao preço que entrega a meta. A conta é: fator = 1 ÷ (1 − variáveis − margem desejada).
No exemplo, 1 ÷ (1 − 0,10 − 0,45) = 1 ÷ 0,45 = 2,22. O markup é o mesmo número visto como acréscimo sobre o custo: 2,22 − 1 = 1,22, ou seja, 122% sobre o custo.
Isso explica por que multiplicar o custo por dois, de cabeça, nem sempre serve. Na casa do exemplo, o fator 2 deixaria 40% de margem (1 − 0,10 − 1 ÷ 2 = 0,40), abaixo da meta. O fator de cada casa muda com as suas variáveis e a sua meta.
Passo 4: separe quem reajusta de quem segura
Com a margem de cada prato e a meta, a decisão é mecânica: abaixo da meta, calcule o preço novo e o quanto de venda ele aguenta perder; na meta ou acima, segure o preço e vigie o custo.
Onde reajustar: os três pratos abaixo da meta
Para tilápia, isca de peixe e picanha, o preço que entrega 45% é o custo vezes 2,22. Depois, arredonde para um preço de cardápio e avalie o tamanho do salto.
| Prato | Preço hoje | Preço que entrega 45% | Preço proposto | Aumento | Margem nova (R$) | Margem nova (%) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Tilápia grelhada | R$ 52,00 | R$ 57,78 | R$ 58,00 | 11,5% | R$ 26,20 | 45,2% |
| Isca de peixe (porção) | R$ 48,00 | R$ 53,33 | R$ 54,00 | 12,5% | R$ 24,60 | 45,6% |
| Picanha na chapa (para dois) | R$ 128,00 | R$ 156,44 | R$ 144,00 | 12,5% | R$ 59,20 | 41,1% |
A picanha pede mais cuidado: chegar a 45% exigiria R$ 156,44, um aumento de 22,2% de uma vez. O exemplo sobe até R$ 144,00, deixa a margem em 41,1% e guarda o resto da distância para uma segunda etapa ou para a revisão do custo da porção e do preço do fornecedor.
Onde segurar o preço, e por quê
- Porção de fritas (65%), feijoada (55%), risoto (52%) e frango grelhado (50%) já entregam mais que a meta. Subir o preço deles arriscaria o volume sem que a casa precise da margem. A porção de fritas, em especial, é a maior contribuição do mês.
- Contrafilé, parmegiana e hambúrguer (45%) estão exatamente na meta, sem folga. Segure o preço, mas vigie o custo: se o custo do hambúrguer subir de R$ 16,20 para R$ 17,10 (R$ 0,90 a mais), a margem cai de 45% para 42,5%.
Esse segundo grupo é o que pede a ficha técnica sempre atualizada. Quando o fornecedor mudar o preço, refaça a linha do prato antes de decidir qualquer coisa.
O reajuste compensa? A queda de vendas que a casa aguenta
Reajustar ganha mais por prato, mas pode vender menos. O ponto de empate é simples: as vendas mínimas são a contribuição de hoje do prato dividida pela margem nova por unidade.
| Prato | Contribuição hoje | Margem nova por prato | Vendas mínimas para empatar | Vendas hoje | Queda que o reajuste aguenta |
|---|---|---|---|---|---|
| Tilápia grelhada | R$ 3.120,00 | R$ 26,20 | 119,1 | 150 | 20,6% |
| Isca de peixe (porção) | R$ 3.840,00 | R$ 24,60 | 156,1 | 200 | 22,0% |
| Picanha na chapa (para dois) | R$ 5.376,00 | R$ 59,20 | 90,8 | 120 | 24,3% |
Se o volume se mantiver, os três reajustes somam R$ 3.618,00 a mais por mês (R$ 810,00 da tilápia, R$ 1.080,00 da isca e R$ 1.728,00 da picanha), uma alta de 6,0% sobre os R$ 60.357,80 de hoje.
A conta não prevê quanto o cliente vai reagir; isso só a sua casa mede. Por isso, depois de reajustar, acompanhe por duas semanas as vendas desses pratos e compare com o limite da tabela: dentro dele, o reajuste está pagando; fora, volte a olhar o preço e o custo.
Seu próximo passo: refaça a tabela com os números da casa
- Atualize o custo dos dez pratos que mais saem na ficha técnica.
- Puxe as vendas do último mês de cada um.
- Calcule a margem de contribuição: preço − custo − variáveis.
- Defina a meta de margem da casa e o fator multiplicador dela.
- Reajuste só os pratos abaixo da meta e calcule a queda de vendas que cada um aguenta.
- Segure os demais e refaça a conta sempre que um custo mudar.
Quem está entre os 38% que não reajustaram não precisa subir o cardápio inteiro: precisa saber quais pratos ficaram abaixo da meta. Para refazer o custo de cada prato sem planilha, comece pela Calculadora de Ficha Técnica e, para ver o custo da casa inteira, veja como calcular o CMV de bar e restaurante.
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- Ficha técnica dos dez pratos que mais saem: o roteiro de uma semana, sem consultor — Ficha técnica
- Os dez lugares onde a margem do seu restaurante some — com a conta e a correção de cada um — Onde sua casa perde dinheiro
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