Previsão de demanda em restaurante e bar: o que o seu PDV já sabe
Aprenda a fazer a previsão de demanda do restaurante com o histórico de vendas do PDV: pico por dia e horário, escala de equipe e quanto comprar de insumo.
Publicado em Por MenuWorks
A previsão de demanda de um restaurante ou bar começa num relatório que o seu PDV já guarda: as vendas por dia da semana e por faixa de horário. Com ele você enxerga o pico real da casa, decide quantas pessoas escalar em cada hora e calcula quanto comprar de cada insumo, sem inteligência artificial.
Este texto percorre o caminho em cinco passos, com os números de um bar de médio porte. Os valores são hipotéticos, escolhidos para a aritmética ficar à vista; troque pelos da sua casa e o método continua valendo.
Antes de calcular: o relatório que você precisa tirar do PDV
Peça ao sistema um relatório de vendas com data, hora e produto de cada item vendido nas últimas oito semanas. Oito é uma escolha prática: com menos, uma semana fora do padrão pesa demais; com muito mais, você mistura mudança de cardápio e de estação.
Depois, marque no histórico o que não foi um dia normal: feriado, evento, promoção forte, queda do sistema e, principalmente, item que acabou no meio do serviço. Essas marcas importam porque venda não é demanda: se o chope acabou às 22h, o relatório mostra menos do que o cliente queria comprar.
Anote o horário da falta e trate aquela faixa como piso, não como medida. É o erro mais comum de quem prevê olhando só o total vendido.
Passo 1: as vendas por dia da semana mostram o ritmo da casa
Agrupe todas as terças, todas as quartas e assim por diante, e calcule a média de cada dia. No exemplo, o bar abre de terça a domingo e fatura R$ 37.000 por semana, em média.
Sexta e sábado somam R$ 20.800, ou 56,2% da semana; a terça fica em R$ 2.400. Isso já muda decisão: terça pede equipe mínima e compra pequena, enquanto sexta e sábado pedem planejamento de verdade.
Olhe também a menor e a maior sexta do período. Se estiverem longe da média, a média sozinha engana, e o motivo costuma estar nas marcas que você fez no histórico.
Passo 2: as faixas de horário mostram o pico real
Dentro do dia mais forte, repita a conta por faixa de duas horas. Entra aqui o ticket médio: no exemplo, R$ 80 por comanda, de modo que as vendas de uma sexta (R$ 9.600) equivalem a 120 comandas.
| Faixa | Faturamento médio | Comandas | Parcela do dia |
|---|---|---|---|
| 17h às 19h | R$ 1.120 | 14 | 11,7% |
| 19h às 21h | R$ 3.200 | 40 | 33,3% |
| 21h às 23h | R$ 3.680 | 46 | 38,3% |
| 23h à 01h | R$ 1.600 | 20 | 16,7% |
| Dia inteiro | R$ 9.600 | 120 | 100% |
O pico real da sexta é uma janela de quatro horas, das 19h às 23h. Quem está no salão sente o aperto da hora mais difícil, que nem sempre é a de maior volume; o relatório separa as duas coisas.
Faça o mesmo com os pratos: veja o que mais sai nessa janela, porque é a cozinha dela que você vai dimensionar.
Passo 3: transforme o pico em escala de equipe
Você precisa de uma régua: quantas comandas cada pessoa dá conta numa faixa. Não copie de tabela de fora; ache nas suas noites. Escolha sextas em que a equipe estava completa e o serviço fluiu sem reclamação.
No exemplo, eram 4 garçons para 46 comandas na faixa das 21h: 46 ÷ 4 = 11,5 comandas por garçom a cada duas horas. Dividindo a previsão de cada faixa por esse número e arredondando para cima:
| Faixa | Comandas previstas | Comandas ÷ 11,5 | Garçons na escala |
|---|---|---|---|
| 17h às 19h | 14 | 1,2 | 2 |
| 19h às 21h | 40 | 3,5 | 4 |
| 21h às 23h | 46 | 4,0 | 4 |
| 23h à 01h | 20 | 1,7 | 2 |
A escala vira degraus: 2 garçons das 17h à 01h e mais 2 das 19h às 23h somam 24 horas de garçom, contra 32 se quatro ficassem a noite inteira. Como encaixar turnos mais curtos depende do contrato e da convenção da categoria; confirme com o seu contador antes de montar a escala.
Na cozinha, use a mesma lógica contando pratos por cozinheiro na faixa, em vez de comandas por garçom.
Passo 4: transforme a previsão de vendas em quantidade de compra por insumo
A conta de cada insumo tem três partes:
- as vendas previstas do prato, que vêm do relatório;
- a quantidade de insumo por porção, que vem da ficha técnica;
- o rendimento, ou seja, quanto sobra depois de limpar e porcionar.
Se a ficha técnica ainda não existe, o roteiro de uma semana para a ficha técnica dos dez pratos que mais saem resolve isso antes da previsão.
Exemplo com a batata frita: a casa vende 200 porções por semana, cada porção leva 250 g de batata limpa e o rendimento medido na cozinha é 80%. Compra bruta por porção: 250 ÷ 0,80 = 312,5 g. Na semana: 200 × 312,5 g = 62,5 kg. Para dividir pelos dias, use a parcela de cada dia no faturamento:
| Dia | Faturamento médio | Batata bruta |
|---|---|---|
| Terça | R$ 2.400 | 4,1 kg |
| Quarta | R$ 3.100 | 5,2 kg |
| Quinta | R$ 4.800 | 8,1 kg |
| Sexta | R$ 9.600 | 16,2 kg |
| Sábado | R$ 11.200 | 18,9 kg |
| Domingo | R$ 5.900 | 10,0 kg |
Cada linha é 62,5 kg × faturamento do dia ÷ R$ 37.000. O mais fiel é usar a curva do próprio prato, que o relatório por produto entrega; aqui a curva da casa serve para simplificar.
Agora o pedido de quinta para sexta, sábado e domingo: 16,2 + 18,9 + 10,0 = 45,1 kg. Some uma margem de segurança, 10% no exemplo: 49,6 kg. Desconte os 5 kg contados no estoque depois do fechamento de quinta e peça 45 kg.
A margem sai do histórico: veja quanto a maior semana do item passou da média. Item que não pode faltar pede margem maior; perecível pede menor. Comprar demais vira perda, e ela aparece no CMV; veja como calcular o CMV e onde a margem escapa.
Passo 5: ajuste a previsão por clima, feriado e evento no bairro
A média descreve o dia normal. Para os dias que fogem dele, crie um fator na própria casa: média dos dias com a situação ÷ média do mesmo dia da semana em condição normal.
| Situação (sexta) | Sexta normal | Sexta com a situação | Fator |
|---|---|---|---|
| Chuva forte | R$ 9.600 | R$ 7.800 | 0,81 |
| Véspera de feriado | R$ 9.600 | R$ 11.500 | 1,20 |
| Jogo no estádio do bairro | R$ 9.600 | R$ 12.100 | 1,26 |
Um fator vale tanto quanto as ocorrências por trás dele. Como regra prática, com uma só ele é pista; com três ou mais, começa a ser régua. E o sinal muda de casa para casa: a chuva que esvazia o salão do exemplo pode, em outra, empurrar o público para o pedido por entrega. Só o seu histórico diz.
Aplicação: sexta de véspera de feriado, fator 1,20. O pico das 21h vai de 46 para 55 comandas, e 55 ÷ 11,5 = 4,8 pede 5 garçons. A batata sobe de 16,2 para 19,4 kg (16,2 × 1,20), cerca de 3,2 kg a mais.
Feriado e evento se sabem com antecedência: consulte o calendário e o que acontece perto da casa (jogo, show, feira). Anote a data no histórico para virar fator na vez seguinte.
Depois do serviço: compare o previsto com o vendido
Na segunda de manhã, ponha lado a lado previsto e realizado por faixa. Errou sempre no mesmo ponto por três semanas? Corrija a régua de comandas por garçom ou o fator. O erro é a informação mais barata que a casa tem.
Isso não exige IA: exige o relatório certo
Tudo acima é média, multiplicação e divisão, que cabem numa planilha. Ferramenta de IA pode ajudar mais adiante, quando houver muito histórico, mas a qualidade da previsão depende antes de dado limpo: hora correta, produto sem cadastro duplicado, falta de item anotada.
Se o seu PDV não entrega vendas por hora e por produto, essa é a primeira coisa a resolver.
Próximo passo: faça a primeira previsão esta semana
- Exporte as últimas oito semanas de vendas, com data, hora e produto.
- Calcule a média de cada dia da semana e marque as semanas atípicas.
- No dia mais forte, divida o faturamento em faixas de duas horas e ache a janela do pico.
- Descubra quantas comandas cada pessoa dá conta e monte a escala em degraus.
- Multiplique a venda prevista dos cinco pratos mais vendidos pela ficha técnica e faça o pedido da semana.
Para o passo 5, comece pela calculadora de ficha técnica, que mostra o custo da porção já com o rendimento.
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