Tempo médio de preparo no restaurante: artigo e checklist para medir a sua cozinha

Você sabe qual é o tempo médio de preparo do seu restaurante, ou só o que a cozinha acha que é? Este material reúne um artigo e um checklist para medir os tempos da cozinha no pico e prometer ao cliente só o prazo que a sua casa cumpre.

Ele é para donos de bares e restaurantes que atendem salão, retirada e delivery e sentem que o pico atrasa, sem saber em que etapa. Antes de corrigir, é preciso descobrir onde o tempo é gasto: no fogão, na bancada de saída ou na entrega.

O que está incluído no material

• Artigo: "Tempo médio de preparo no restaurante: como achar o número real e prometer só o que a cozinha cumpre". Trata de como chegar ao número real da sua cozinha e de como usá-lo para definir o prazo prometido ao cliente.
• Checklist: "Tempo médio de preparo no restaurante: o checklist dos tempos que a cozinha mede no pico". Leva você pelo antes, o durante e o depois do pico, com o que anotar em cada pedido, como medir cada tempo e qual sinal de alerta observar.

O que você leva para a operação

• Quatro tempos medidos separados: preparo por prato, espera até o despacho, tempo de entrega e atraso por canal. Somar tudo num número só esconde onde está o problema.
• O ticket de saída de cada pedido, do lançamento até a saída do último prato, que mostra o que a cozinha leva de fato para entregar um pedido inteiro.
• Comparação com o histórico da própria casa, porque não existe tempo ideal que sirva para toda cozinha.
• O tempo de entrega no delivery lado a lado com o salão e a retirada, para ver qual canal atrasa mais.
• Um gargalo escolhido por semana, para você mexer na produtividade da cozinha uma etapa de cada vez, e não em tudo ao mesmo tempo.

"Não tenho tempo de cronometrar prato no meio do pico"

O checklist foi desenhado para isso. A preparação acontece fora do movimento, a medição é anotar horários numa folha durante o turno e a leitura fica para o dia seguinte. E você não começa pelo cardápio inteiro: o ponto de partida são os dez pratos que mais saem. Os indicadores de cozinha que importam aqui são poucos, e todos saem dos horários anotados.

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