Fim da escala 6x1 no restaurante: a conta da folha, do preço do prato e da gorjeta
Veja como o fim da escala 6x1 pode mexer na folha, no preço do prato e na gorjeta do restaurante, e simule o reajuste com a ficha técnica passo a passo.
Publicado em Por MenuWorks
O fim da escala 6x1 no restaurante mexe em três contas ao mesmo tempo: a folha sobe, o preço do cardápio precisa acompanhar e a gorjeta da equipe de salão diminui, na avaliação da Abrasel. A entidade estimou aumento de até 20% na folha; as projeções do setor falam em reajuste de 7% a 8% no cardápio; e o presidente da Abrasel afirmou à Folha, em outubro de 2026, que o garçom terá 52 dias de gorjeta a menos por ano. São estimativas e declarações, não o número da sua casa.
Este texto não discute se a mudança é boa ou ruim. Ele faz a conta e mostra como simulá-la prato a prato, sem aplicar um percentual cego no cardápio inteiro.
A resposta curta: o reajuste de que o cardápio precisa é, aproximadamente, o peso da folha no faturamento multiplicado pelo aumento da folha. Folha em 35% do faturamento e aumento de 20% dá 7%. Com a ficha técnica e o custo de mão de obra por prato, você chega a esse número item por item.
Por que a folha sobe quando a escala muda
Hoje uma pessoa cobre seis dias por semana. Se passar a cobrir menos dias, a casa que abre os sete dias precisa de mais gente para ocupar os mesmos turnos. A tabela mostra a conta de cobertura de um posto aberto todos os dias, supondo a mesma jornada diária de hoje:
| Escala | Dias trabalhados por pessoa | Pessoas para cobrir um posto aberto 7 dias | Variação sobre a 6x1 |
|---|---|---|---|
| 6x1 | 6 | 1,17 | — |
| 5x2 | 5 | 1,40 | +20% |
| 4x3 | 4 | 1,75 | +50% |
É aritmética de calendário, não previsão. Na prática, a casa pode reorganizar turnos, usar extras ou reduzir equipe nos horários de menor movimento. Mas a tabela mostra por que um número como 20% está na ordem de grandeza de uma mudança de 6x1 para 5x2, e por que a jornada 4x3 no restaurante pesaria bem mais.
O desenho final da regra (escala, carga semanal e transição) é o que define a conta. Confira o texto em vigor antes de decidir qualquer reajuste.
Quanto o preço precisa subir para repor a folha
Se o volume de vendas e os demais custos ficam iguais, a conta é direta:
reajuste necessário = peso da folha no faturamento × aumento da folha
A tabela aplica a fórmula a casas em que a folha pesa de 25% a 40% do faturamento:
| Folha no faturamento | Folha +10% | Folha +20% |
|---|---|---|
| 25% | 2,5% | 5,0% |
| 30% | 3,0% | 6,0% |
| 35% | 3,5% | 7,0% |
| 40% | 4,0% | 8,0% |
Repare que o reajuste de 7% a 8% citado pelo setor aparece nas linhas de 35% e 40%, com folha 20% mais cara. É compatível com casas em que a folha pesa isso, mas não sabemos a base que a projeção usou. Descubra o peso da sua: folha do mês dividida pelo faturamento do mês.
Três ressalvas. O imposto sobre a venda leva parte do aumento, então o reajuste real fica um pouco acima do calculado; o contador diz quanto. Preço maior pode reduzir o movimento. E nem toda folha sobe o mesmo percentual.
Como simular o preço de cada prato com a ficha técnica
O percentual médio serve de alerta. O preço se decide prato a prato, em seis passos:
- Some a folha do mês: salários, encargos e benefícios da cozinha e do salão. A gorjeta repassada à equipe fica de fora, porque não é custo da casa.
- Divida pelos pratos vendidos no mês, usando o relatório de vendas. O resultado é a mão de obra por prato.
- Pegue o custo dos ingredientes na ficha técnica, com o rendimento medido na sua cozinha. A Calculadora de Ficha Técnica faz essa parte.
- Aplique o cenário: aumente a mão de obra em 10% e em 20%.
- Calcule o preço novo: ingredientes, mais mão de obra nova, mais a sobra em reais que você quer manter.
- Compare com o preço atual e decida onde reajustar e onde segurar.
Exemplo numérico (hipotético)
Os valores abaixo são inventados para mostrar o método; troque pelos seus. Use o prato de custo de ingredientes R$ 14,36 e preço R$ 46,00, o mesmo do roteiro de ficha técnica dos dez pratos mais vendidos. A casa fictícia tem folha de R$ 60.000 por mês e vende 4.000 pratos: R$ 60.000 ÷ 4.000 = R$ 15,00 de mão de obra por prato.
| Linha do prato | Hoje | Folha +20%, preço igual | Folha +20%, preço reajustado |
|---|---|---|---|
| Ingredientes (ficha técnica) | R$ 14,36 | R$ 14,36 | R$ 14,36 |
| Mão de obra por prato | R$ 15,00 | R$ 18,00 | R$ 18,00 |
| Custo total | R$ 29,36 | R$ 32,36 | R$ 32,36 |
| Preço no cardápio | R$ 46,00 | R$ 46,00 | R$ 49,00 |
| Sobra por prato | R$ 16,64 | R$ 13,64 | R$ 16,64 |
| Sobra sobre o preço | 36,2% | 29,7% | 34,0% |
A mão de obra sobe 20%, de R$ 15,00 para R$ 18,00. Para a casa continuar ganhando os mesmos R$ 16,64 por prato, o preço vai a R$ 49,00: R$ 3,00 a mais, ou 6,5% (R$ 3,00 ÷ R$ 46,00).
Dois alertas. O custo de ingredientes sobre o preço cai de 31,2% para 29,3% (R$ 14,36 ÷ R$ 49,00), e o prato parece mais saudável, mas a sobra em reais é a mesma. Olhe a sobra em reais, não só o percentual. E dividir a folha igualmente trata todo prato como igual; um prato de quarenta minutos de preparo carrega mais mão de obra que uma porção de fritas. Quando der, ratear por tempo de preparo.
O que a queda da gorjeta muda para a casa
A gorjeta não é receita do restaurante. Segundo a cartilha da Abrasel sobre gorjeta, ela é remuneração dos trabalhadores. O texto sobre gorjeta, taxa de serviço e nota fiscal detalha o rateio e o lado fiscal. Por isso a queda da gorjeta não aparece na sua folha. Aparece na renda do salão.
O presidente da Abrasel afirmou, em reportagem da Folha de outubro de 2026, que o garçom terá 52 dias de gorjeta a menos por ano com o fim da 6x1.
Leitura minha, não dado da fonte: 52 é o número de semanas do ano, o que sugere um dia de gorjeta a menos por semana. Se o garçom trabalha hoje seis dias por semana, perder um deles é um sexto dos dias com gorjeta. Num exemplo hipotético em que a gorjeta seja 40% da renda dele, e tudo o mais fique igual, isso tira cerca de 6,7% da renda total (0,40 ÷ 6).
Também é leitura minha, e não fato, que uma perda assim possa virar pedido de aumento do fixo ou saída para outra casa. Vale incluí-la no radar de retenção, ao lado da conta da folha.
Onde reajustar e onde segurar o preço
Aplicar os mesmos 7% em todos os pratos é o caminho mais fácil e o menos preciso. Comece pelos dez pratos que mais saem, que concentram a venda e o efeito da conta. Pratos de muita mão de obra e preço baixo pedem reajuste maior; pratos com sobra folgada podem esperar. O método de decidir o que subir está em como precificar um prato do custo da ficha técnica ao preço no cardápio.
O próximo passo
Separe a folha do último mês e a lista dos dez pratos mais vendidos. Calcule a mão de obra por prato e monte os dois cenários, folha +10% e +20%. Abra a Calculadora de Ficha Técnica e refaça o custo de cada prato antes de mexer no cardápio.
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