Preço parado há meses: onde a casa perde dinheiro e como achar no relatório de vendas
CMV que sobe, porção sem padrão, desconto de aplicativo e item sem recálculo: veja onde o restaurante perde margem e como achar cada perda nas vendas.
Publicado em Por MenuWorks
Quando o preço do cardápio fica parado e o custo continua andando, a casa perde dinheiro em quatro lugares: no CMV que sobe devagar, na porção que cada cozinheiro serve do seu jeito, no desconto de aplicativo e nos itens que ninguém recalcula desde o lançamento. Os quatro aparecem no relatório de vendas, desde que você saiba o que cruzar com ele.
Abaixo, cada perda vem com a conta de um prato de exemplo e o passo para achá-la na sua casa. Os valores do exemplo são hipotéticos, escolhidos para a aritmética ficar à vista. Troque pelos seus.
O mapa completo dos vazamentos está em Vende bem e não sobra dinheiro: os dez lugares onde a margem do restaurante some. Aqui o recorte é um só: o que acontece quando o preço fica parado.
O prato de exemplo: R$ 40,00 no cardápio e um custo que anda sozinho
Pense num prato executivo de proteína grelhada com arroz e batata, vendido a R$ 40,00. No dia em que o preço foi definido, a ficha técnica dava custo de R$ 14,00, ou 35% do preço.
Esse percentual vale só para o exemplo. Não existe número de custo que sirva de referência para toda casa: o comparativo que decide é o histórico da sua própria operação.
Um ano depois o preço continua em R$ 40,00. O custo, não. O gráfico mostra as duas etapas que explicamos a seguir.
CMV que sobe devagar: compare a venda com o custo da ficha, não com o faturamento
Suponha que os insumos do prato tenham ficado 20% mais caros. O custo vai de R$ 14,00 para R$ 16,80, que é 42% do preço. A casa vende a mesma quantidade e o caixa parece igual, mas sobram R$ 23,20 por prato em vez de R$ 26,00.
Faturamento estável não mostra isso. Quem olha só o total vendido só percebe quando o dinheiro já faltou.
Para achar essa perda no relatório de vendas:
- Tire do relatório os dez itens mais vendidos do mês, com a quantidade de cada um.
- Recalcule o custo de cada um com a nota de compra mais recente, na Calculadora de Ficha Técnica.
- Multiplique a diferença de custo pela quantidade vendida. O resultado é o dinheiro que escapou no mês.
Para o CMV da casa inteira, conte o estoque sempre na mesma data: contagem em datas irregulares invalida a comparação entre períodos. A conta está em como calcular o CMV de bar e restaurante, mês a mês e sai pronta na Calculadora de CMV.
Porção sem padrão: a diferença entre a ficha técnica e o prato que sai
A ficha pede 180 g de proteína. Na prática, cada cozinheiro serve do seu jeito, e o relatório de vendas não pesa nada. No exemplo, a proteína responde por R$ 8,00 do custo atual de R$ 16,80.
Servir 10% a mais custa R$ 0,80 por prato e leva o custo a R$ 17,60, que é 44% do preço. O preço do cardápio continua o mesmo, então esse acréscimo sai direto da margem.
Como achar a porção real: cruze as vendas com o consumo da proteína no período.
- Consumo = estoque inicial + compras − estoque final.
- Gramas por porção = consumo em gramas ÷ porções vendidas do item no relatório.
Se a casa consumiu 99 kg de proteína para vender 500 porções, saíram 198 g por porção, contra 180 g da ficha: 10% a mais.
Cuidado ao ler o resultado. A diferença mistura porção maior, rendimento diferente do da ficha e perdas como quebra, cortesia e prato devolvido.
O custo real vem do teste de rendimento feito na própria cozinha. Comparar quem executa o teste revela diferenças de eficiência, e testes periódicos mostram se o fornecedor entrega o especificado. Usar só o rendimento informado pelo fornecedor tende a subestimar o custo. O roteiro para montar as fichas está na ficha técnica dos dez pratos que mais saem, e o conceito de teste de rendimento está descrito neste material de custeio de alimentos do BCcampus, em inglês.
Para separar as causas, pese dez porções na hora do serviço. Se o prato pesa o que a ficha pede, o problema está no rendimento ou na perda. Se pesa mais, falta padrão de porção: balança na passagem, concha ou medida por item e uma foto do prato montado na estação resolvem boa parte.
Desconto de aplicativo: a venda parecida que deixa menos
No aplicativo o prato também sai por R$ 40,00, mas com um cupom de R$ 5,00 bancado pela casa. Suponha uma comissão de 20% sobre o valor pago pelo cliente. Esse percentual é do exemplo: o real depende do contrato e da base de cálculo de cada casa.
| Passo | Valor no exemplo |
|---|---|
| Preço no cardápio | R$ 40,00 |
| Cupom bancado pela casa | − R$ 5,00 |
| Valor pago pelo cliente | R$ 35,00 |
| Comissão do aplicativo (20% de R$ 35,00) | − R$ 7,00 |
| Custo do prato, com a porção maior | − R$ 17,60 |
| Sobra para a casa | R$ 10,40 |
No salão, o mesmo prato deixa R$ 22,40: os R$ 40,00 menos o custo de R$ 17,60.
Isso não é motivo para abandonar o aplicativo. É motivo para saber quanto cada pedido deixa antes de liberar o cupom.
Como achar no relatório: se o seu sistema separa a venda por canal, compare o desconto médio e o valor por pedido do aplicativo com os do salão. Se não separa, use o extrato do aplicativo, que traz o valor, o cupom e a comissão de cada pedido. Some um mês e compare com o que o sistema registrou.
Item nunca recalculado: o preço que ficou no dia do lançamento
Todo cardápio tem pratos cujo preço foi definido uma vez e nunca mais revisado. O custo dessa ficha deixou de ser verdade há meses, e o prato continua saindo todos os dias.
O dano cresce com o volume: um item que vende muito e está defasado perde mais do que dez itens parados no fim do cardápio. Por isso o relatório de vendas, ordenado por quantidade, é o melhor mapa de onde olhar primeiro.
Ao lado de cada um dos dez primeiros, anote duas datas: a da última revisão da ficha e a do último reajuste de preço. O campeão de vendas com a data mais antiga é o primeiro a recalcular.
Recalcular não obriga a reajustar. Há prato que a casa decide segurar por estratégia, e tudo bem, desde que a decisão seja tomada com o número na mão. A conta do custo ao preço está em como precificar prato de restaurante, do custo ao preço no cardápio.
Onde procurar cada perda: o resumo em uma tabela
| Perda | O que olhar no relatório de vendas | Cruzar com | Sinal de alerta |
|---|---|---|---|
| CMV que sobe | Quantidade vendida dos dez itens mais vendidos | Custo atual da ficha, com a última nota de compra | Custo da ficha maior que o da época em que o preço foi definido |
| Porção sem padrão | Porções vendidas do item | Consumo da proteína no período | Gramas por porção acima do que a ficha pede |
| Desconto de aplicativo | Vendas, descontos e canal | Extrato do aplicativo: cupom e comissão | Sobra por pedido bem abaixo da sobra no salão |
| Item nunca recalculado | Itens ordenados por quantidade vendida | Data da última revisão de ficha e de preço | Campeão de vendas com revisão antiga |
A rotina mensal que fecha o vazamento
- Exporte o relatório de vendas por item do mês e ordene pela quantidade vendida.
- Nos dez primeiros, recalcule o custo da ficha com a nota de compra mais recente.
- Calcule os gramas por porção da proteína principal de cada um.
- Some, no extrato do aplicativo, o cupom e a comissão do mês e divida pelo número de pedidos.
- Anote ao lado de cada item a data da última revisão de ficha e de preço.
- Decida item a item: reajustar, padronizar a porção, rever o cupom ou tirar do cardápio.
Comece hoje pelo prato que mais sai: recalcule a ficha dele na Calculadora de Ficha Técnica e compare com o preço do cardápio. Para olhar os outros pontos em que a margem some, leia o guia dos dez lugares onde a margem do restaurante some.
Continue por aqui
- Vende bem e não sobra dinheiro: os dez lugares onde a margem do restaurante some — Onde sua casa perde dinheiro
- Os dez lugares onde a margem do seu restaurante some — com a conta e a correção de cada um — Onde sua casa perde dinheiro
- Fim da escala 6x1 no restaurante: a conta da folha, do preço do prato e da gorjeta — Fim da escala 6x1: o que acontece com a folha e com o preço do cardápio
- Como ler o CMV do seu bar ou restaurante: o ebook com a conta completa — CMV
- Como precificar prato de restaurante: onde reajustar e onde segurar o preço dos dez mais vendidos — Precificação a partir do CMV: markup, margem de contribuição e o preço de cada prato
- Calculadora de Ficha Técnica — Ficha técnica
- Como precificar prato de restaurante: do custo da ficha técnica ao preço no cardápio — Precificação a partir do CMV: markup, margem de contribuição e o preço de cada prato
- Calculadora de CMV — CMV
- CMV de bar e restaurante: como calcular, onde a margem escapa e o que fazer toda semana — CMV
- Ficha técnica dos dez pratos que mais saem: o roteiro de uma semana, sem consultor — Ficha técnica
- MenuWorks — o produto que resolve isto