Checklist para revisar a ficha técnica quando um insumo sobe de preço

Quando um insumo sobe de preço, as fichas técnicas que o usam continuam mostrando o custo antigo, e o preço do prato passa a ser decidido em cima de um número que não vale mais. O checklist deste pacote reúne oito conferências, na ordem em que a conta precisa ser refeita: das fichas afetadas até a decisão sobre o preço do cardápio.

Para quem é e o que resolve

É para o dono de bar ou restaurante que já tem ficha técnica e recebe, de tempos em tempos, uma nota de fornecedor com preço novo. Se hoje a revisão acontece prato por prato e de memória, o checklist dá uma sequência única: o que conferir primeiro, o que recalcular depois e em que momento faz sentido mexer no preço.

O que está incluído no pacote

• Checklist: o que revisar na ficha técnica quando um insumo sobe de preço: as oito conferências em caixas de marcação, para você ir marcando item por item enquanto revisa as fichas.

O que você leva ao preencher

• As fichas certas na lista. Como escolher as fichas afetadas, inclusive as que só usam o insumo por dentro de um molho, fundo ou outra sub-receita.
• Custo da porção e fator de correção em dia. O passo a passo para atualizar os dois. Os fatores de correção variam com o processamento, os utensílios, a qualidade do alimento e a execução, e os valores de tabelas externas podem ser maiores ou menores que os medidos na própria cozinha; por isso o checklist manda medir na sua. Se preferir fazer a conta numa ferramenta, use a calculadora de ficha técnica.
• O CMV do prato recalculado. A Abrasel afirma que não existe um CMV ideal único, porque ele depende do produto, do modelo de negócio e do posicionamento, mas indica faixas de referência por categoria. O resultado do prato é comparado com essas faixas e, como complemento, com o histórico da sua casa.
• O custo do aumento por mês. A diferença de custo por porção multiplicada pelas porções vendidas mostra quanto a casa deixa de ganhar se o preço ficar parado.
• Uma decisão por prato. Manter o preço, reajustar ou revisar a ficha, com o motivo anotado. Para os pratos a reajustar, o método de conta está em como precificar prato de restaurante.

"Já atualizo o preço do insumo. Preciso mesmo de um checklist?"

Atualizar o preço é só a primeira conta. Falta conferir se o fator de correção continua valendo, se alguma sub-receita ficou de fora e se o preço do prato precisa mudar. É essa sequência que o checklist organiza, em itens que você executa no mesmo dia, sem consultor. Se você ainda não tem as fichas dos pratos que mais saem, comece pelo roteiro de ficha técnica dos dez pratos que mais saem.

Receba o checklist

Preencha o formulário abaixo com nome, e-mail, telefone e empresa. Depois do envio, o checklist é liberado para você baixar e usar já na próxima nota de fornecedor.

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